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Comida y bebida
Un bocado de Francia con el chef Pierre Gagnaire
lun, 10 de mayo de 2021
Uno de los mejores chefs del mundo, Pierre Gagnaire, nos cuenta los hitos y las experiencias de su viaje gastronómico en Pierre Bistro & Bar, en Dubai Festival City.
Uno de los mejores chefs del mundo, Pierre Gagnaire, nos cuenta los hitos y las experiencias de su viaje gastronómico en Pierre Bistro & Bar, en Dubai Festival City.
Pierre Gagnaire, de familia dedicada a la gastronomía, descubrió desde muy temprano su pasión por la cocina, y desde entonces ha maravillado a comensales tanto en su Francia natal como en el resto del mundo, incluyendo Dubái. Desde que se le concedió su primera estrella Michelin en Le Clos Fleury, cerca de Saint Etienne en 1976, sus restaurantes han continuado cosechando los mayores reconocimientos. Su galardonado Pierre Bistro & Bar es su hogar culinario en el InterContinental Dubai Festival City, además de uno de los mejores restaurantes franceses en Dubái.
¿Qué le hizo querer convertirse en un chef?
Mi inspiración es la historia de mi familia. Mis padres tenían un restaurante, en el que mi padre era el chef. Descubrí mi pasión por la cocina tras darme cuenta de que la comida era una maravillosa forma de comunicarme con las personas.
¿Cuáles han sido los momentos clave de su carrera?
Todos esperaban que siguiera con el negocio familiar, pero pronto me di cuenta de que eso me haría sentir limitado. Cuando cumplí 25, decidí romper con las expectativas de mi familia y comenzar por mi cuenta. No fue una decisión fácil de tomar.
Los éxitos de mi generación fueron posibles con algo de ayuda. El camino ya lo habían abierto nuestros mayores, como Paul Bocouse y el chef Troisgros. Los chefs y dos hombres extraordinarios, Gault y Millau mantuvimos una reunión decisiva. Sacamos partido de la aparición de una nueva clase social con mayor poder adquisitivo, que comenzó a considerar que salir a cenar a un restaurante era un pasatiempo cultural, como ir al teatro o a una exposición de arte.
¿Nos podría contar algo más de esa época?
Nos reunimos y comenzamos a crear recetas que narraban historias sobre la experiencia gastronómica y cuentos alrededor de la cocina. Finalmente, salió a la luz lo importante que puede llegar a ser nuestro trabajo. Una comida es un acto extremadamente íntimo. Crea vínculos, aporta paz, felicidad, ¡y a veces, humor!
Cuando diriges tu propio restaurante, descubres miles de razones para reunir a tus comensales alrededor de la mesa. Quieres que sean felices, y a cambio obtienes inmediatamente un sentimiento de gratitud.
¿Qué podemos encontrar en sus platos, aparte de los ingredientes?
Encontrará sinceridad y emoción en la forma en la que preparamos y servimos en la comida. Cocinar y abrir un restaurante es como comenzar una relación: nos reunimos y esperamos poder ofrecer algo mágico a nuestros clientes. Este es un elemento primordial, ahora más que nunca, y es algo por lo que siempre hemos destacado.
¿Puede contarnos algo sobre la evolución de sus restaurantes en Dubái? Del antiguo Reflets (cerrado en 2016) y el actual Pierre Bistro & Bar...
Los restaurantes son un reflejo de la sociedad en la que trabajan. Inicialmente, Reflets era el único concepto gastronómico en la ciudad. Cosechó bastante respeto y tuvo mucho éxito, aunque no fue tan bien en cuanto a rentabilidad. En la actualidad, hemos estado trabajando alrededor del concepto de la "bistronomia", y creo que hemos encontrado el equilibrio perfecto. Pierre Bistro & Bar ahora es más informal y sus precios son más atractivos.
El desafío reside en conservar la misma calidad y saber hacer. Nos centramos en ser divertidos, aunque manteniendo la calidad, en escuchar los deseos de nuestros clientes y en ofrecerles ese pequeño toque que le da al plato la "marca" del chef. Nos apartamos un poco de la normalidad, eso cierto, pero somos auténticos, humildes y asequibles. Los clientes que vienen se lo pasan bien y les encanta participar de forma modesta en el desarrollo de Dubái, que se ha convertido en un importante epicentro mundial.
Lleva bastante tiempo en Dubái. ¿Cómo describiría la ciudad?
Dubái es el punto del encuentro entre dos hemisferios, por lo que tenemos a nuestra disposición ingredientes de ambos lados del mundo. Por ejemplo, carne francesa, trufas australianas y verduras, especias y plantas locales. Cuando llegamos, todo esto era más difícil. Ahora, hay cada vez más granjas, mercados y productores locales, y espero que en algún momento podamos decir que al menos el 70 % de nuestros productos son de origen nacional.
Desde un punto de vista personal, me cautiva el panorama positivo de esta ciudad. Es un teatro de luces y sombras. Dubái emana una tremenda cantidad de energía, y se respira una gran armonía proveniente de las mentes de sus líderes. Durante los últimos 30 años, Dubái se ha convertido en un increíble "El Dorado", donde mucha gente cruza sus caminos, hacen negocios y celebran juntos. ¡Además, su arquitectura es fascinante! Hemos sido testigos de la construcción del Burj Khalifa, y ha sido como ver la llegada del hombre a la luna.
Terminemos con algo dulce. ¿Cuál es el mejor cumplido que le podrían hacer?
"Me lo he pasado fenomenal". Es solo una pequeña frase, pero significa mucho.